黄虎没想到自己前两道精心构思出的特色菜竟然败北，这让他心里又气又急。 下一道比的是素菜。 这个素菜并不是佛门寺庙的寺院素菜，而是民间素。 寺院素菜不沾荤腥，不用鸡蛋、葱蒜等“五荤”。 民间素不禁这些，甚至可以用海产品、以及动物油脂、肉汤、高汤等调味。 说得通俗点，民间素就是蔬菜、瓜类之类的植物、菌类、谷物、豆类菜。 民间素菜中，有一道极其有名的菜，叫开水白菜。 这道菜看起来就是开水泡大白菜，却是一道国宴菜。 看起来清澈的白开水，其实是经过鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈过的高汤。 黄虎要做的素菜，就是开水白菜！ 内地评委看到黄虎做菜，评论道： “开水白菜，白菜在其次，重要的是开水。” “不错。开水即高汤，每个大厨的秘制高汤都有不同。这秘制高汤的调制，就可以看出这道菜的差别。”港岛评委认同。 濠江评委注视着黄虎的那锅高汤。 “黄师傅的高汤，非同一般。不仅是用内功熬制，而且配料上比普通高汤上一个档次。” 港岛评委笑道： “我们举办食神比赛，就是应该宣传美食，让更多人、更多厨师从中受益，烹饪出更加美味的菜肴。我不介意说出来，很多人不知道，上等高汤中，除了常用的老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨、火腿、瑶柱等海鲜外……” 濠江评委插嘴道： “你这样说出来，怕黄师傅会不高兴吧？” 港岛评委道： “我又没说配比，他有什么不高兴的？不会真以为，放蛇肉和蛤蚧，是他独创的吧？” 内地评委道： “蛇肉和蛤蚧确实不是黄师傅独创的，吴师傅同样也放了这两样。我知道不少大厨，都知道这点。只是大家都不说出来而已。” 黄虎做的是名菜，吴龙做的却是道普通菜。 普通到什么程度？ 就是时令炒油菜！ 当然，比赛不能起时令油菜这样俗的名字，吴龙起的名字是“过火翡翠”。 主持人看到吴龙在一根根的捏着手中的菜心。 “吴师傅，请问你这是在做什么？给菜心做按摩吗？” 吴龙点头：“对的，给菜心做按摩。” 主持人无语了，看向评委。 内地评委笑道： “吴师傅这是用内功打散菜心里面的纤维。” 主持人一脸懵逼。 “评委，你这样说我还是不太懂。我想观众也不太懂。” 内地评委再次解释： “就是让菜心里面的纤维变得疏松，方便更快入味。” 濠江评委推测道： “如此看来，吴龙要炒的这盘菜心，一定会很快。” 港岛评委道：“有人或许不知道，好的菜心，去除了菜涩味后，其实是甜的。” “不错，青菜的好吃，在于青菜本事的清甜味。所以一些懂吃的人，青菜就是焯水，不再煮。青菜要九成熟，清甜味才会达到顶峰。稍微过一点，就会成倍减少。” 黄虎已经剥完大白菜。开水白菜只要菜心部分，这部分的白菜最甜。 他将高汤倒进一个瓦罐，大火加内功烧开，倒入海鲜。 “原来，黄师傅要熬制汤上汤。” “海鲜汤不易久煮，否则真正的鲜味会被煮掉。” “高汤在味，海鲜汤在鲜。” 在煮海鲜的同时，黄虎剁鸡肉蓉和猪肉蓉。 主持人奇怪地问评委。 “为什么黄师傅不用料理机？” 评委解释： “料理机是机械快速转动，碎东西的同时会产生高温，容易破坏肉里的蛋白质。” “如果想不破坏蛋白质，就要加冰块进去。” 黄虎手持双刀，一阵猛剁。两把菜刀变成重重叠影，黄虎手腕和小臂变得模糊。 鸡肉蓉，一分钟剁好。 猪肉蓉，一分钟剁好。 不比料理机慢多少。 这边，吴龙倒出高汤入大碗，使用寒冰掌将高汤冷却，放入菜心浸泡。同时用掌力轻拍大碗四周，震荡高汤和菜心。 可以明显看见，浸泡菜心的高汤上，泛起一层白霜。 主持人问评委： “吴师傅这是将高汤打入菜心中？” 评委点头。 “是。同时，吴师傅让菜心温度变低，等下迅速升温，可以更大激发菜心的清甜。” “我看吴师傅还有一层用意。他的震荡相当于过滤，类似开水白菜滤清高汤。吴师傅通过内功，不让高汤中的大颗粒物进入菜心里，影响菜心的口感和菜心本来的清甜。” 黄虎做好开水白菜，看到吴龙连火都还没开，不由疑惑： “吴龙，我的菜已做好，你为何还不开火？” 吴龙笑笑： “评委可以先品尝你的开水白菜，我的过火翡翠很快就好。” 黄虎将开水白菜呈上。他采用的是莲花碗，将改刀过的白菜心竖立在莲花碗中。白菜心已经用清澈后的高汤焯得九成熟。 滚烫的清高汤像泡茶一样倒到白菜心上，白菜心在清澈高汤的冲刷下，如同莲花盛开，露出里面的几缕火腿丝，点缀如蕊。 汤上汤的香气四溢。 “好香！” “只闻其香，就知道这汤上汤是汤中极品！” “色香两绝，我来尝一尝这汤上汤。” 濠江评委迫不及待地舀汤喝。 “好汤！” 港岛评委也喝了汤，赞道：“用现在流行话说，一发入魂！” 内地评委点头：“白菜香甜，国宴极品。黄虎师傅这手开水白菜，就算是当今国宴大厨也要自愧不如！” 黄虎得意地回头看向吴龙。前两道菜他接连失败，这一道菜，稳赢时令油菜！ 吴龙将菜心取出摆到厨房用的吸油纸上吸干外表水分。 开火。 “我这道过火翡翠，要趁热吃。吃到嘴里稍微烫嘴，但不会烫伤，这个时候的风味才是最佳。” 吴龙调取菜籽油、橄榄油、香油。 大家看见吴龙拿的不是炒勺，而是大漏勺。 然后，吴龙并没有像他们预想的那样热锅冷油，而是将盛有菜心的大漏勺浸入调配好的油中。 拎起，稍微抖了抖，将大漏勺移到炒锅上方。 有油滴入锅中，顿时冒烟。 “大家看好了，什么叫过火翡翠！” 就见吴龙将炒锅用力一掀，整个炒锅顿时飞起来。 火苗没了阻隔，烧到沾有油的菜心，轰一下爆燃！ 嘭轰！ 炒锅居然是绕着大漏勺翻转。吴龙颠着大漏勺，菜心在火中跳跃。 炒锅空中转一圈，从另一边落回灶上，遮挡灶上的火。 菜心还在火中跳跃，其自身所带的油关火没有熄灭。 吴龙抓盐飞洒。 再掀炒锅，同样的动作再来一遍，出掌火势猛增。 又来一遍，出掌，火势再次爆燃。 吴龙拿着大漏勺的手一挥，大漏勺就把菜心全部兜入，挥到摆好盘的碟子上方。 火灭，菜心整齐排列落入盘中。 热气腾腾。 一分钟不到！ 上菜！ 哗！ 主持人看着出现在眼前的翠绿如翡翠的菜心，不停咽口水。 他是没想到，只是炒油菜，居然让他流口水。刚才的那些菜，包括开水白菜，都没有让他失态。 主要就是这菜心油光滑亮，绿得诱人。如同看见了春天到来，处处充满盎然的春绿。 “过火翡翠，请品尝。” 评委拿起筷子，迟迟没有夹下去。 “太精美了！” “如翡翠雕成一般！” “不忍下手。这色泽，世上一绝！” 黄虎脸上变色。就算是他，也不得不承认，吴龙的火候把握太好了，油温刚好把菜心的绿色增加到最佳。 如果热锅冷油，菜心下锅炒，绝对达不到这样的色泽度。 吴龙先浸油，直接在火上烧，这是如同烧烤一样。等于是把颜料往菜心表面刷，温度在菜心表面逐渐上升，才能变得这样。 这一手，确实高！ “香味同样绝了。” “菜籽油和橄榄油都是炒青菜的最佳用油，再调入适当比例的芝麻油，三油比例调配得当，激发出最香的油香。再配上菜心本身的青菜香，让人感觉到春天的气息！” “对！春天、野外、翠绿、清香，这道菜还未吃，就已经激发出人的想像。就算吴龙此次比赛拿不到食神之位，他也已经具有食神的厨艺！” 三人夹起菜心，放在嘴里轻轻一咬。 菜心表面有点烫，爆出的烫汁却是温度刚刚好。 评委如同来到了春天野外，处处绿色，春意盎然，陶醉在春天的暖风之中。 “包含高汤和青菜原汁的汤汁，只有两个字，清甜清甜清甜！” “过火翡翠，不用炒，相当于烧烤。很多人吃烧烤，都喜欢烤青菜，就因为没有过多的水分稀释，让青菜干爽、清甜。” “这道菜之所以这么好吃，是因为火候的把控需要做到极致。吴师傅翻动炒锅，就是一种火候控制。” “黄师傅，你的开水白菜很好吃，但比起这道过火翡翠，还是稍逊一筹。” “开水白菜是高汤与白菜味道的融合，还是和前三道一样，好是好，相比过火翡翠没有主次。吴师傅的过火翡翠，我吃出了春天的味道。所以我投过火翡翠。” “黄师傅，你这道开水白菜在本次比赛中，还有一个不足。因为下一道菜是汤，你这个开水白菜相当于汤菜，与下一道汤菜有重合的地方。从这点上来说，即便吴师傅的过火翡翠与你的开水白菜一样好吃，也应判吴师傅获胜。” “我不信！” 黄虎上前夹起一根菜心放进嘴里。 哪怕他带着抗拒的心思，仍然吃出了春天的味道。这样的菜肴，已经是登堂入室。他的开水白菜哪怕做得比国宴大厨更好，也无法让人吃出丰富的想像。 评委没有偏心。 “为什么？他没有焯水，也没有姜蒜！” 内地评委替吴龙回答： “应该是浸高汤时利用内功震荡，将苦涩味洗去。至于姜蒜，浸入菜心里的高汤可代替。如果再加上姜蒜的重味，反而会夺去部分青菜的清甜与清香，就不会闻出、吃出春天的味道。” “吴师傅，我说得对吗？” 吴龙点头。 “黄师傅，吴师傅对主次、君臣的取舍，比你更懂。” 黄虎紧握的拳头微微发抖。他连输三道菜，其实已经算是输了食神之位。可他还要比下去，如果他一盘都赢不了，或者他不敢再比，那么他永远会被人耻笑。